GIALLO MODENA

MUSEUM ENZO FERRARI

"The cuisine is the combination of science, art and invention"
William Lenzotti

giallo modena ristorante caffetteria
LA PAROLA ALLO CHEF

LA PAROLA ALLO CHEF

This space is born from the desire to share the passion, experimentation and creativity in the Cooking of Chef William Lenzotti and his staff.
We will propose periodically recipes, interesting news and useful tips for the development of the Emiliana Cooking, the extraordinary variety of its expressions, its excellent ingredients.

Tuesday, 06 October 2015 21:27

I TORTELLINI DI NONNA CESIRA

I tortellini che serviamo noi sono fatti con una ricetta che rispecchia quella della signora Cesira, che era la cuoca di Enzo Ferrari.

L'origine del tortellino, che è una pasta ripiena emblema della cucina tipica emiliana, la si deve ad un oste di Castelfranco, che per la sua creazione si narra che si ispirò 

alla vista dell'ombelico di una nobildonna spiata da una serratura.

Ogni rezdora ha poi la sua personalissima ricetta del ripieno.

La nostra è questa:

Per 1 kg di ripieno:

200 grammi di polpa di lombo di maiale in pezzi

200 grammi di polpa di vitello in pezzi

280 grammi di prosciutto crudo

120 grammi di mortadella

200 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi

noce moscata q.b.

Svolgimento:

Rosolare a fuoco lento con una noce di burro la carne di maiale e vitello; poi

farla raffreddare ed aggiungere il prosciutto e la mortadella e tritare il tutto insieme.

Infine unire il Parmigiano e insaporire con la noce moscata.

La ricetta della nostra sfoglia prevede 10 uova per ogni kg di farina. E la nostra sfoglia è tirata a mano da sfogline emiliane, come una volta.

I tortellini poi si fanno mettendo al centro di un quadrato un pò di ripieno, richiudendo due lembi opposti a formare un triangolo e poi stringendo assieme  i vertici del lato più lungo.

Perfetti in brodo di carne, sono ottimi anche con la crema di parmigiano, un connubio speciale di crema di latte e Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

 

 

Wednesday, 03 June 2015 09:14

THE TORTELLI VERDI (GREEN TORTELLI)

The tortelli verdi (green tortelli), called TORTELLONI in Modena, are a typical dish of Emilia Romagna’s cuisine. It is a filled pasta, dating back to the Middle Ages , born as a dish of the country tradition for the feast. Nowadays the recipe is known to us with different variables of composition of pesto, which always includes the combination of ricotta and Parmesan cheese with spinach or chard. For the preparation of this recipe we use a special product, which is the ricotta of Cinghianello, a village that is part of the district of Polinago, located on the hills of Modena. Of course the pastry for the pasta is made by hand and rolled out by our expert “sfogline”.

Recipe for 4 people:

For the pastry:
300 grams of flour durum wheat semolina
4, 5 egg yolks at room temperature
Water q.s.

Pour the flour on the pastry board and dip the yolks in the center knead energetically until the dough is elastic and easy to work.

For the filling:
400 grams of ricotta of Cinghianello
400 grams of fresh spinach weds
120 grams Parmigiano Reggiano
Salt and nutmeg q.s.

Performance:

Sear the spinach washed in clarified butter with a clove of garlic, salt and nutmeg.
Let the spinach cool down to room temperature, then chop them finely and mix them with ricotta and Parmesan. Let it rest while you prepare and roll the pastry, then proceed to the realization of tortelli.
There are many different shapes:  rectangle, crescent-shaped, braided in Piacenza, square…
We will close the realizing first of all squares of 5 or 6 cm for every side, putting a bit of filling in the center, then we close the square in order to form a rectangle and we turn and put together the vertices of the longer side, as we do for the realization of the classic tortellini.

For the condiment:

Also for the condiment there are a lot of different variables in Emilia Romagna’s cuisine:
tomato sauce, meat sauce, melted butter and sage.
We use melter butter, toasted almonds and Parmesan, directly on the portion, ready to be served!

Enjoy your meal!