GIALLO MODENA

MUSEO ENZO FERRARI

"La cucina è la combinazione di scienza, arte e invenzione"
William Lenzotti

giallo modena ristorante caffetteria
LA PAROLA ALLO CHEF

LA PAROLA ALLO CHEF

Questo spazio nasce dalla volontà di condividere la passione, la sperimentazione e la creatività in cucina dello Chef William Lenzotti e del suo staff.
Vi proporremo periodicamente ricette, novità interessanti e consigli utili per la valorizzazione della  Cucina Emiliana, della varietà straordinaria delle sue espressioni, delle sue eccellenti materie prime.

Martedì, 06 Ottobre 2015 21:27

I TORTELLINI DI NONNA CESIRA

I tortellini che serviamo noi sono fatti con una ricetta che rispecchia quella della signora Cesira, che era la cuoca di Enzo Ferrari.

L'origine del tortellino, che è una pasta ripiena emblema della cucina tipica emiliana, la si deve ad un oste di Castelfranco, che per la sua creazione si narra che si ispirò 

alla vista dell'ombelico di una nobildonna spiata da una serratura.

Ogni rezdora ha poi la sua personalissima ricetta del ripieno.

La nostra è questa:

Per 1 kg di ripieno:

200 grammi di polpa di lombo di maiale in pezzi

200 grammi di polpa di vitello in pezzi

280 grammi di prosciutto crudo

120 grammi di mortadella

200 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi

noce moscata q.b.

Svolgimento:

Rosolare a fuoco lento con una noce di burro la carne di maiale e vitello; poi

farla raffreddare ed aggiungere il prosciutto e la mortadella e tritare il tutto insieme.

Infine unire il Parmigiano e insaporire con la noce moscata.

La ricetta della nostra sfoglia prevede 10 uova per ogni kg di farina. E la nostra sfoglia è tirata a mano da sfogline emiliane, come una volta.

I tortellini poi si fanno mettendo al centro di un quadrato un pò di ripieno, richiudendo due lembi opposti a formare un triangolo e poi stringendo assieme  i vertici del lato più lungo.

Perfetti in brodo di carne, sono ottimi anche con la crema di parmigiano, un connubio speciale di crema di latte e Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

 

 

Domenica, 26 Aprile 2015 08:58

TORTELLONI CON LA RICOTTA DI CINGHIANELLO

I tortelli verdi, che a Modena chiamiamo TORTELLONI, sono un piatto tipico della Cucina Emiliana.
Si tratta di una pasta ripiena, risalente addirittura al Medioevo, nata come piatto unico della tradizione contadina per la festa.
La ricetta è giunta ai giorni nostri con diverse variabili di composizione del pesto, che prevede sempre l’abbinamento di ricotta e Parmigiano con spinaci o bietole.
Noi per questa preparazione utilizziamo un prodotto speciale, che è la ricotta di Cinghianello, un paesino che fa parte del comune di Polinago, sulle colline modenesi.
Naturalmente poi la sfoglia per la pasta la realizziamo a mano e la facciamo tirare dalle mani delle nostre esperte “sfogline”.

Ricetta per 4 persone:

Per la sfoglia:
300 grammi di farina di semola di grano duro
4, 5 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
Acqua q.b.

Versare la farina sulla spianatoia e immergervi al centro i tuorli, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e facilmente lavorabile.

Per il ripieno:
400 grammi di ricotta di Cinghianello
400 grammi di spinacini novelli freschi
120 grammi Parmigiano Reggiano
sale e noce moscata q.b.

Svolgimento

Scottare gli spinacini lavati nel burro chiarificato con uno spicchio di aglio,sale e noce moscata.
Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente e poi tritarli finemente e unirli alla ricotta e al Parmigiano.
Lasciare riposare l’impasto mentre si prepara e tira la sfoglia e procedere poi alla realizzazione dei tortelli.
Le varianti di forma sono tante: a rettangolo, a mezzaluna, a treccia nel piacentino, a quadrato...noi li chiudiamo realizzando
prima quadrati di 5 o 6 cm di lato, ponendo al centro un pò di ripieno, chiudiamo il quadrato a formare un rettangolo e poi rigiriamo
e stringiamo assieme i vertici del lato più lungo, come per la realizzazione dei classici tortellini.

Per il condimento:

Anche per il condimento le variabili della Cucina Emiliana sono molteplici:
sugo di pomodoro, ragù, burro fuso e salvia.
Noi li condiamo con burro fuso, mandorle tostate e Parmigiano direttamente grattugiato sulla porzione da servire!

Buon appetito!